Erst trinken, dann essen
Auch beim Weihnachtsmenü kommt es in erster Linie auf den angemessenen Wein an
Von Rainer Balcerowiak

Es gibt Menschen, die finden es irgendwie hip, sich am sogenannten Heiligen Abend Fleischabfälle in Form von Wiener Würstchen mit Salmonellensalat reinzuziehen. Am Tag danach gilt vielerorts nach wie vor die gefrorene Gans aus Polen oder Ungarn als erste Wahl. Das taugt nichts, das schmeckt nicht, das verschafft Völlegefühl und Übelkeit.

Eigentlich gibt es keinen speziellen Grund, nur an den Weihnachtstagen etwas Besonderes zu essen. Allerdings lädt die Anhäufung von freien Tagen zu kulinarischen Eskapaden ein, und dem normativen Terror der Festtagsstimmung ist ohnehin schwer zu entgehen. Also lassen auch wir es krachen!

Für das jW-Weinteam steht bei der Planung eines gediegenen Weihnachtsmahls natürlich die Auswahl der korrespondierenden Weine ganz weit vorne. Daher spricht nichts dagegen, die Frage der Speisen entsprechend unterzuordnen.

Die Rotweinsorte des Jahres ist dieses Mal zweifellos der Lemberger, der in Österreich als Blaufränkisch und in Ungarn als Kékfrankos bekannt ist. Stets kirschfruchtig, manchmal ausgesprochen tiefgründig kommen bessere Tropfen daher. Winzer, die auf Ertragsbegrenzung setzen und der Versuchung widerstanden, das vielschichtige Geschmacksbild dieser Rebsorte mit echten oder gefälschten »Barrique«-Aromen zu erschlagen oder mittels Chaptalisierung mastige Alkoholbomben zu erzeugen, haben uns einige mehr als erbauliche Lemberger präsentiert.
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Wer es ein bißchen voluminöser, tiefgründiger, extraktreicher und filigraner mag, ist beim Exilschwaben Horst Hummel, der ein kometenhaft aufstrebendes Weingut im ungarischen Villány betreibt, bestens aufgehoben und mit 7,50 Euro ebenfalls sehr gut bedient. Sein 2005er Kékfrankos knüpft nahtlos an die großartigen Vorgänger an und bietet einen fast schon sahnigen Abgang.

Aber auch wir wollen nicht nur trinken, sondern ebenfalls essen. Ein Lemberger schreit weniger nach einer Gans als nach Wild. Ohnehin sind eßbare Freilandgänse teuer und rar, während die Beschaffung einer Rehkeule oder eines Wildschweinbratens auch wenige Tage vor Weihnachten wenig Probleme machen sollte. Letzteren, aus frischem Brandenburger Abschuß, haben wir neulich mit einer Farce aus Maronen, Steinpilzen und Wildschweinhack gefüllt, angebraten und anschließend in die Röhre geschoben. Unser leicht überdrehter russischer Koch des Tages servierte dazu handgemachte Gnocchi, aber Kartoffeln oder Klöße tun’s natürlich auch. Als Beilagen sind Rot- oder Rosenkohl erste Wahl. Zusammen mit Golters Lemberger entstand ein kulinarisches Gesamtkunstwerk, das auch an mit Wunschvorstellungen überfrachteten Eventtagen wie Weihnachten nicht nur bestehen, sondern jede Schrottgans in die Schranken verweisen kann.

Gleich einer doppelten Prüfung unterzogen wir Hummels Kékfrankos. Eine Wildente und eine Hirschkeule, letztere mit Rotkraut, kamen auf die Teller. Besonders bei der zweiten Variante hätte Golter wohl passen müssen, während der ungarische Superwein hier seine Ressourcen voll und ganz ausspielen konnte. Wer übrigens dennoch nicht auf seine Gans verzichten will, die Geldausgabe für einen angemessenen Burgunder jedoch scheut, kann bedenkenlos auf die beiden Lemberger zurückgreifen, besonders wenn das Vieh mit Maronen und Äpfeln gefüllt ist.
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Weihnachten ist nunmehr also gerettet.

Weingut Horst Hummel, Buchholzer Straße 9, 10437 Berlin, Tel. 030/4453444

http://www.jungewelt.de/2007/12-20/021.php

Till Ehrlich

2003 Villányi Cabernet Sauvignon "Erste Lese Selection", Rotwein trocken, Ungarn, Weingut Hummel, 15 Euro

Einem guten Wein zu begegnen ist alles andere als eine verlässliche Angelegenheit. Er schmeckt immer anders. Er kann sich am Morgen abweisend zeigen, am Mittag freundlich, am Abend süffig und in der Nacht berauschend, ganz zu schweigen von unseren Stimmungen und Vorlieben. Hinzu kommt das Entwicklungsstadium des Weins, ein junger hat meist starke Reize und schwankt zwischen Anziehung und Abweisung. Ein gereifter Wein kann dagegen mit einem stimmigeren Geschmacksbild präsent sein. Lebendiger Wein hat eine innere Zeit, die seine Geschichte im Geschmack in Erscheinung bringt, von der Blüte und dem Wachstum der Traube über die Gärung und Reife in Tank, Fass und Flasche bis zum Moment, wo er sich im Glas dem Genuss öffnet. Freilich gibt es auch Weine mit genormtem Geschmack, die weder reifen noch sich entwickeln - dann sollten wir von Getränken sprechen, denn als Wein sind sie tot.

Die "Erste Lese Selection" aus Südungarn ist das Beispiel für einen wirklich lebendigen Wein. Er kommt von Horst Hummel, einem Berliner Rechtsanwalt, der in Villány ein Weingut besitzt. Sein Cabernet stammt aus dem Jahrgang 2003 und wurde erst jetzt auf Flaschen gefüllt. Er durfte dreißig Monate im Fass reifen, ungewöhnlich lange. Als der Wein im Spätherbst 2003 seine Gärung beendet hatte, habe ich ihn zum ersten Mal gekostet. Da war er eigentlich noch kein Wein, vielmehr ein Verführer, dessen satte Frucht am Gaumen alle Register zog. Ein euphorisierender Trunk aus dem Jahrhundertsommer, in dessen Hitze die Trauben gewachsen waren. Den Wein hatte Hummel direkt aus dem Fass in eine Plastikwasserflasche gefüllt. Er war ganz pur und weder geschwefelt noch gefiltert worden. Dann kam der Winter, und im Februar 2004 ergab eine erneute Fassprobe ein ernüchterndes Bild. Der Wein hatte zwischenzeitlich gelitten und wirkte unruhig, die Säure war zum Vorschein gekommen und dominierte. Am Gaumen blieb ein salziges Gefühl zurück, wie Angstschweiß.

Drei Jahre später ist es ein richtiger Wein geworden. Der erste Schluck ist fast so verführerisch wie im Herbst 2003. Eine schöne Frucht ist zu spüren, und obwohl der Wein trocken ist, schmeckt sie etwas süß. Doch da ist etwas Neues, der Wein wirkt nun vielschichtig strukturiert und elegant. Man ist versucht, die Flasche in einem Zug zu leeren, doch bereits eine Stunde später zeigt er sich ganz anders. Nun spürt man eine markante Frische, die Frucht schmeckt nuancierter und weniger süß. Noch verrückter wird es am nächsten Tag. Jetzt ist es ein delikater Wein, der deutlich zeigt, dass er das Potenzial hat, noch einige Jahre reifen zu können. Am dritten Tag hat er sich noch weiter zurückgezogen. Jetzt braucht man dringend eine Speise dazu. Am vierten Tag ist leider die Flasche leer. Nächstes Jahr im Februar probiere ich ihn wieder.

Speisen: gebratenes Wild, Lamm oder Rind (ohne Tomate)

Bezug: Sonderpreis für taz-Leser: Sechserkarton für 85 Euro frei Haus, der Zwölferkarton für 165 Euro frei Haus.

Horst Hummel
Buchholzer Straße 9
10437 Berlin.
Fax (0 30) 44 73 07 60
Fon (0 30) 4 45 34 44

taz Magazin Nr. 8198 vom 10.2.2007, Seite V, 93 TAZ-Bericht Till Ehrlich

Rainer Balcerowiak

Neues vom ungarischen Weingut Hummel: Ein sagenhafter Gewürztraminer, ein fülliger Portugieser und einige rote Perspektivweine harren der angemessenen Behandlung

Beginnen wir mit einem Superlativ. Der 2005er Gewürztraminer vom Weingut Hummel ist das Beste, was wir von dieser Rebsorte in den letzten Jahren getrunken haben. Faktisch ohne Restsüße und mit einem kraftigen. aber dennoch harmonischen Säurespiel widerspricht diese pralle Fruchtbombe diametral den gängigen Faustregeln zur »Ausgewogenheit« von Süße und Säure. Hinter dem enorm hohen Extraktwert von rund 30 Gramm pro Liter verbirgt sich satte Mineralität und ein riesiger Strauß von Aromen: Rosenduft, Marzipan, Melone, Lychee, Mandel und gar ein Hauch von Kardamom, Pfeffer und auch Vanille. Wobei letzteres bei Hummel natürlich nichts mit modischen Weißweinverschandlungen mittels Barriqueausbau oder Eichenchips zu tun hat. Falls es dieser Wein auf die Podien internationaler Verkostungen schaffen sollte, können sich die Gewürztraminerplatzhirsche aus dem Alsace, aus Siidtirol und aus einigen deutschen Anbaugebieten jedenfalls warm anziehen. Dazu kommt, daß er mit sieben Euro für einen Wein dieser Güteklasse nahezu lächerlich billig ist. Wer ihn zu -gerne auch kräftig gewürzten -Fisch- oder Meeresfrüchtegerichten trinkt, wird eine neue Facette der perfekten Verbindung von Speis und Trank entdecken.
Ein derartiges Lob für seinen besten Weißwein, der noch dazu aus »Fremdtrauben« eines befreundeten Winzers in der Nähe gekltert wird, ist Horst Hummel womöglich eher peinlich. Schließlich gilt sein Hauptaugenmerk seit der Gründung seines Weinguts im ungarischen Top-Anbaugebiet Villany im Jahr 1998 kräftigen, körperreichen Rotweinen. Außer einem Bestand an sehr alten Portugieserreben basierte die Weinbereitung zunächst auf zugekauften Trauben. Im Jahr 2000 wurden fünf Hektar mit Kékfrankos (Lemberger), Cabernet Sauvignon, Merlot und Pinot Noir (Spätburgunder) bepflanzt. Die sind inzwischen im Ertrag, und so stammen alle Rotweine von Hummel nunmehr aus eigenem Lesegut. Geplant ist für die nahe Zukunft die Anpflanzung von Cabernet Franc, einer Sorte, die zwar ihren festen Platz in den meisten Bordeaux-Cuvees hat, aber ansonsten und vor allem reinsortig ausgebaut eher ein Schattendasein fristet. Hummel glaubt, daß diese Sorte in dem submediterranen Klima und auf den Lößboden von Villany ein riesiges Potential hat.
Für die Rotweine, die er zur Zeit anbietet gilt: Vergessen Sie sie! Mit Ausnahme des zwar ebenfalls lagerfähigen aber absolut trinkreifen und erstaunlich fülligen Kékoportó (Portugieser) und der Rosé-Cuvee, der aber ohnehin eher ein klassischer Sommerwein ist, haben seine aktuellen Angebote momentan nichts, aber auch gar nichts auf ihrem Eß- oder Trinktisch zu suchen. Verstecken Sie das Zeug in einer hinteren Ecke Ihres Kellers und kleben Sie sich -falls Sie bereits etwas vergeßlich sind-einen Zettel an irgendeinen prägnanten Punkt. Ende 2007, besser noch 2008 könnten Sie dann langsam mit dem Gedanken spielen, die eine oder andere Flasche zu entkorken. Was da nach Maischegärung in offenen Tanks (ohne Erhitzung) und anschließender Lagerung in Holzfässern nunmehr in Flaschen vor sich hinreift, aber leider auch schon zum Verkauf steht, ist vom Feinsten und hat ein hohes Alterungspotential: Tiefgründiger, beeriger 2004er Kékfrankos und ein feingliedriger, animalisch-nuancierter 2003er Cabernet Sauvignon. Daß diese Weine in der neuen Qualitätspyramide des ungarischen Weinrechts sozusagen im Vorbeigehen die oberste Stufe bei der regionalen Prüfung erklommen haben, versteht sich da schon fast von selbst. Strenge Ertragsbegrenzung (50 Hektoliter pro Hektar) bei hoher Bestockungsdichte (mindestens 5000 pro Hektar) sind für Hummel ohnehin ebenso selbstverständlich wie die Vergärung auf den natürlichen Hefen. Der Kékfrankos bekam übrigens in Villány die Auszeichnung als Wein des Jahres 2005.
So langsam sind die großartigen Weine von Horst Hummel kein Geheimtip mehr. Das ist dem spätberufenen Winzer, der den bürgerlichen Beruf des Rechtsanwalts erlernt hat, zu gönnen, hat aber den Nachteil, daß seine Erzeugnisse viel zu schnell ausverkauft und ausgetrunken sind. Wir hatten das Vergnügen, einige ältere Exemplare zu verkosten. So präsentiert sich sein – längst vergriffener – 2003er Kékfrankos inzwischen mit hoher Beerenkonzentration im Mund, sanften und perfekt eingebundenen Tanninen und einem langen Nachklang. Ein echtes Leckerli zu jedem Wildgericht. Beim 2002er, von dem es ohnehin nur 350 Flaschen gab, haben sich inzwischen dezente Töne von tropischen Früchten und Dörrobst herausgebildet. Hummles Einschätzung, daß der Kékfrankos in Villány optimale Bedingungen vorfindet, können wir uns jedenfalls vorbehaltlos anschließen.
Deswegen nachmals unser Appell: Gönnen Sie ihrer Weihnachtsgans oder ihrem Hirschbraten auch in diesem Jahr einen angemessen Begleiter, z.B. einen anständigen Bordeaux, einen gereiften württembergischen Lemberger oder einen nicht zu jungen Wein aus dem Alentejo, aber keinen aktuellen Hummel-Rotwein, denn der gehört in den Keller. Versüßen Sie sich die Wartezeit mit seinem Portugieser (fantastisch zu Ochsenschwanz und Entenbrust), seinem Rosé (der nächste Grillabend kommt bestimmt) und seinem Gewürztraminer. Und freuen Sie sich auf den nächsten Winter.

Gut eingependelt
von Stuart Pigott

Die neuen Weine aus dem Osten Europas sind in deutschen Weinregalen immer noch kaum präsent, während sie in ihren Heimatländern oft regelrecht gefeiert werden. Ein besonders schönes Beispiel für dieses Phänomen ist der Rotwein aus Villány in Ungarn, dem südlichsten Weinbaugebiet des Landes nahe der kroatischen Grenze. Die Spitzenweine von József Bock, Attila Gere und Ede Tiffán sind richtig teuer und in Ungarn extrem gefragt, hierzulande dagegen kaum aufzutreiben und fast völlig unbekannt. Dieser Umstand wird noch erstaunlicher angesichts der Tatsache, daß Villány auch eine deutsche Geschichte hat. Sie begann um das Jahr 1740 mit der Ankunft der ersten deutschen Siedler und erreichte vor rund hundert Jahren ihren Höhepunkt. Damals hatte die Stadt Villány 2200 Einwohner, von denen 74 Prozent Deutsche waren. Erst 1945 wurden sie aus Ungarn deportiert, wobei es einigen deutschen Familien wie den Tiffáns auf abenteuerliche Weise gelang, doch zu bleiben.
1998 dann wurde mit der Gründung des Weinguts Hummel die Geschichte der Deutschen in Villány fortgeschrieben. Horst Hummel ist Anwalt und Pendler-Winzer mit Hauptwohnsitz in Berlin. Von dort vermarktet er die Rotweine aus den 5,3 Hektar umfassenden Weinbergen des Betriebs in Villány sowie Weißweine aus zugekauften Trauben, die ausschließlich aus dem gleichen Gebiet stammen. Um die Pflege der Weinberge sowie die Lese der Trauben und den Ausbau der Weine im Griff zu haben, fährt er häufig selbst ins knapp tausend Kilometer entfernte Villány.

Während in Villány Hummels Kollegen ihre Spitzenweine in neuen Holzfässern reifen, baut er sämtliche Rote in altem Holz aus. Das Ergebnis sind fruchtige Weine mit Charakter.

Hummel stellt dort in mehrerer Hinsicht eine Ausnahme dar, unter anderem wegen der Weinstilistik. Denn während alle seine berühmten Kollegen ihre Spitzenweine in neuen Holzfässern reifen lassen, was zu recht ausgeprägten Toast-, Rauch- und Vanillenoten führt, baut er sämtliche Rotweine in altem Holz aus. Das Ergebnis sind fruchtbetonte Weine mit viel Charakter - wie der 2004er Kékfrankos beziehungsweise Lemberger (7,50 Euro bei Hummel, Telefon 030/4453444). Eine lebendige Brombeernote und die herzhafte Art des Weines machen ihn frisch und schwungvoll.
Wesentlich tiefer und feiner ist der 2003er "J.M." (12,50 Euro, ebenfalls bei Hummel), eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Kékfrankos, die auf sehr überzeugende Weise demonstriert, was für großartige Weine in Villány auch ohne neue Eiche möglich sind. Das Schwarzkirscharoma ist strahlend, der Geschmack dicht und samtig, aber durch reif-sanfte Gerbstoffe und zarte Säurefrische nicht anstrengend schwer. Daß der Pendel-Winzer auch ein Händchen für Weißweine hat, beweist er mit dem 2004er Tramini beziehungsweise Gewürztraminer (7,00 Euro), einem ganz trockenen und für Traminer ausgesprochen zarten Wein. Der Rosenduft läßt einen an den Frühling denken - und der hält früh Einzug in Villány.

Junge Welt
30.11.2005

Nachgetrunken

Go, Hummel, go!

Mit einem lachenden und einem weinenden Auge konstatiert Horst Hummel Jahr für Jahr, daß viele seiner Weine bereits wieder ausverkauft sind. Sein 1998 im ungarischen Rotweineldorado Villány gegründetes Weingut hat sich durch gute bis großartige Qualität eine stetig wachsende Fangemeinde aufgebaut. Doch gute Rotweine brauchen Zeit, um ihre Potentiale entfalten zu können. Hummel kann ihnen diese Zeit nicht geben, weil sein Betrieb »noch zu wenig Fett angesetzt an«, wie er es formuliert. Will heißen, daß er es sich noch nicht leisten kann, seine Weine einige Jahre bis zur optimalen Trinkreife zurückzuhalten.

Verdient hätten sie es allemal, wie auch seine aktuelle Kollektion zeigt. Am ehesten trinkreif präsentieren sich seine 2004er Kekoporto (Portugieser) und Kekfrancos (Lemberger). Ersterer als unkomplizierter, fruchtbetonter Kamerad für alle Gelegenheiten und letzterer mit bereits deutlich ausgebildeten Beerennoten, Mineralität und Schmelz. Die Prämierung als Wein des Jahres in Villány hat er sich jedenfalls redlich verdient.

Noch wesentlich verschlossener zeigen sich Hummels Spitzenweine. Doch obwohl man sich beim Genuß wie ein vinologischer Kinderschänder vorkommt, lassen sein Cabernet Sauvignon aus der ersten Lese einer Neuanlage, sein Merlot und seine »J.M Cuvée« bereits erahnen, was in ihnen steckt. Alle drei stammen aus dem Jahrgang 2003 und haben 18 Monate Reifung im alten Holzfaß hinter sich. Sie überzeugen trotz noch recht wilder Tannine durch Wärme, Würze und Tiefgründigkeit.

Bei seiner Cuvée beschreitet Hummel Neuland, indem er die beiden klassischen Basissorten aller Bordeauxweine, Cabernet Sauvignon (50 Prozent) und Merlot (25 Prozent) mit 25 Prozent Kekfrancos ergänzt. Für das Konzept dieses Weins findet Hummel auf seiner Website die richtigen Worte: »Warum soll man gute Solisten nicht auch im Orchester spielen lassen? Die entscheidende Frage ist die nach den Protagonisten, ihrer Rolle im Orchester und der Partitur. Wer orchestral denkt, schätzt die Vieltönigkeit, das Volumen und die Kraft des Mediums, und das gilt sowohl in der Musik als auch beim Wein (...). Der Cabernet Sauvignon liefert das Gerüst, der Kékfrancos Mineralität und Frische und der Merlot Fülle und Gehalt.«

Dem ist nicht viel hinzuzufügen. Außer der Empfehlung, diese Weine schnell zu kaufen, wegzuschließen und 2007 erstmalig zu probieren, ob sie der Pubertät entwachsen sind.

Und da wäre noch was: Hummel hat erstmalig einen Traminer im Programm, und zwar einen äußerst eigenartigen. Trotz des opulenten, sortentypischen Rosenbuketts in der Nase und im Antrunk präsentiert sich dieser durchgegorene Traminer (1,3 Gramm Restzucker) mineralisch, erfrischend, schlank und herb. Nichts für die Gänsestopfleber, aber ein brillianter, charakterstarker Solist. (balc)

Bezugsquellen und Direktvertrieb:
Weingut Horst Hummel
Buchholzer Str. 9
10437 Berlin
Tel. 0 30/4 45 34 44
E-Mail: hh@weingut-hummel.com

DIE ZEIT
48/2005

In glücklicher Lage

In Villány machen deutschstämmige Winzer betörenden Rotwein
Von Michael Allmaier

Wenn Villány ein Wein wäre, dann müsste man sagen: Er ist noch verschlossen. Man kann hindurchfahren auf der Landstraße, die von Pécs in Südungarn bis hinab nach Kroatien führt, ohne auch nur zu ahnen, was an diesem Städtchen besonders ist. Ein paar alte Häuser am Straßenrand, deren bunte Türen einen Spalt offen stehen. Ein paar Wegweiser mit deutsch klingenden Namen. Aber wer im Herbst kommt, der kann es riechen. Überall hängt dieser süßsaure Gärgeruch in der Luft und mit ihm die, die er angelockt hat. Es ist nicht möglich, ein Glas Wein zu trinken, ohne dass sich Fruchtfliegen darin ertränken. Was immer man sonst über den Geschmack einer Million Fliegen sagen mag: Hier sind sie richtig. Villány ist einer der interessantesten Weinorte der Welt.
»Die Leute schlafen nicht«, sagt Horst Hummel auf der Fahrt zu seinem Gut. Er meint es im übertragenen Sinn, aber wörtlich passt es auch. Wenn die Sonne hinter dem Kirchberg versunken ist, sieht man in den Fenstern kaum Licht. Unglaublich, dass dieses Nest eine halbe Million Touristen im Jahr empfängt. Aber wenige Meter unter den eigenen Füßen wird vielleicht gerade gefeiert. Denn Schönheit und Reichtum Villánys liegen in seinen Kellern. Kein Wunder, dass mancher der 3000 Bürger dort mehr Zeit als in seinem Wohnzimmer verbringt.
Hummel ist Neubürger in der Kellerstadt, jedenfalls ein halber. Seit acht Jahren pendelt er zwischen Berlin und Villány, dort Anwalt, hier Winzer. Wahrscheinlich haben sie ihn belächelt, als er, gerade einmal 38, mit seinen Ersparnissen anrückte. Schon wieder so ein Weinschwärmer, der meint, er könne es auch. Aber sie halfen ihm, den Geschmack, den er im Kopf hatte, in die Flasche zu bekommen. Und er lernte rasend schnell. Seine fleischigen, tiefdunklen Rotweine kommen mit jedem Jahr näher an die besten der Gegend heran.
Horst Hummel bewohnt ein Anwesen, das einst für den Dorfrichter erbaut worden war. Man überließ es ihm zum Spottpreis. Der Zustand war entsprechend. »Es gab als Bad nur ein umgefallenes Plumpsklo, dafür einen Räucherofen, in den ein Ochse gepasst hätte.« Nun richtet er es langsam wieder her. Im Stall gärt es; im Büro liegen die Goldmedaillenaufkleber für den 2004er Blaufränkisch, die Hummel eigenhändig aufklebt. Er entkorkt eine Flasche vom Cabernet Sauvignon aus dem Vorjahr, frisch abgefüllt und vor einer Woche noch ungenießbar. Und jetzt? Er schwenkt und riecht und trinkt und lacht. Ja, der wird gut. »Ich bin sehr glücklich.«
Der Keller des Weinguts gibt einen Begriff davon, was Hummel low-tech high-profile nennt. An einfachen Plastikgärtanks lehnen Holzwerkzeuge, die vom Rühren in der Maische violett sind. Wo beim Einfüllen der Most überlief, klebt ein Fruchtfliegenpelz. Eine Treppe tiefer reift der Jahrgang 2004 in Fässern von fraglicher Herkunft. Das älteste datiert auf 1906, es gehörte wohl mal dem Richter. Horst Hummel grinst. Es macht ihm Spaß, den Schwärmern ein paar Illusionen zu rauben. Ein Winzer muss improvisieren können. »Nach der Wende haben hier alle so angefangen.«
Fast alle. Ede Tiffán ist der wohl einzige gelernte unter den 600 Winzern der Stadt. Er wirkt wie ein Diplomat im Ruhestand, mit all der Ausstrahlung, die ein gepflegter weißer Schnurrbart, eine leise Stimme und perfekte Manieren einem Mann verleihen. Er erinnert an die Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg, als man Ungarn zu den großen Weinländern zählte. »Aber zwei Generationenwechsel reichten, um das zu vergessen.« Die Kommunisten stellten auf Massenproduktion um und ließen Privatwinzern nur kleinste Parzellen. Tiffán leitete damals die Weinsektion der örtlichen LPG in dem Glauben, noch immer an der Weltspitze zu stehen - bis zur ersten Dienstreise nach Frankreich. Nach der Wende wurde er der Doyen des ungarischen Qualitätsweinbaus. Anfangs, sagt er, war es schwer, den jungen Kollegen zu erklären, warum sie so viele Trauben wegwerfen mussten, nur um den Most zu verdichten. Aber heute sind viele von ihnen international konkurrenzfähig, oder besser: Sie wären es, hätten nicht in den Jahrzehnten zuvor Stierblut und Kadarka den Ruf des ungarischen Weins ruiniert. Selbst ein Spitzenwinzer wie Tiffán exportiert wenig. Von der EU-Mitgliedschaft erwartet er für seine Branche vor allem einen Preiskrieg mit den Discountern um den eigenen Markt. Doch persönlich bedeutet sie für ihn viel. Er sagt: »Für mich als Deutschen.«
Denn eigentlich ist Villány eine deutsche Stadt namens Wieland. So sehen es jedenfalls seine deutschstämmigen Bewohner. Sie sind die Nachfahren der Donauschwaben, die im 17. Jahrhundert nach Südungarn kamen, um das vom Türkenkrieg entvölkerte Gebiet zu besiedeln. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Hälfte von ihnen vertrieben. Die Tiffáns versteckten sich über Jahre in einem Nachbardorf. Als sie zurückkamen, bewohnten andere ihren Hof. »Es war schwer für meine Eltern, mich aufs Gymnasium zu schicken. Sie sind arm gestorben.« Heute gehören ihm 20 Hektar Weingarten und ein brandneues Betriebsgebäude am Westrand der Stadt.
Das Haus nebenan erscheint noch ein wenig brandneuer. Es ist kameraüberwacht und so weitläufig, dass man kaum den Eingang findet. »Zu Herrn Gere?«, fragt der Mann mit der Schubkarre misstrauisch. »Haben Sie einen Termin?« Attila Gere ist der wohl renommierteste ungarische Winzer, ein großer Mann mit schütterem Stirnhaar, das steil absteht. Auch Gere ist Donauschwabe, früher hieß er Gerbel. Vor der Wende noch Förster, schaffte er es, das Weingärtchen seines Schwiegervaters auf 50 Hektar zu vergrößern. Deutsch zu sprechen macht ihm Mühe; er tut es trotzdem. Deutsch sein, das steht hier für Fleiß, Unternehmergeist und Antikommunismus.
Man muss von der Hauptstraße abzweigen, um die Weinstöcke zu sehen. Attila Gere lenkt den Geländewagen mit Sportsgeist über Stock und Stein, zwischendurch fröhlich »Tschuldigung, Tschuldigung!« rufend. Das Rebland von Villány besteht noch immer aus Hunderten kleiner Parzellen. Schlecht für die Winzer, die sie einzeln bewirtschaften müssen. Gut fürs Auge, denn jeder pflanzt ein wenig anders, und so bleibt die Landschaft trotz Monokultur ein Flickenteppich in Grün, Gelb und Braun. »Kopár«, sagt Gere an einem Steilhang, der sich in die Mittagssonne neigt. »Die wärmste Lage in Ungarn.« Die Kommunisten wollten hier Zitronen pflanzen, gaben es aber bald wieder auf. Gere ist ein exakter Mann. Auf dem Weg durch den Weingarten zählt er minutiös die Rebsorten auf. Die Klassiker Blaufränkisch und Portugieser. Die Franzosen Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Syrah. Die Rarität Medoc Noir. Die Exoten Barbera und Tempranillo. Und dazwischen immer wieder Merlot.
Hat der Merlot eine besondere Bedeutung? Attila Gere hält abrupt an und strahlt: »Das ist meine Lieblingssorte.« Er keltert daraus einen Wein namens Solus, der nicht nur im Preis einzigartig ist. Wer das Glück hat, eine der früh ausverkauften Flaschen zu ergattern, schmeckt alles, was ein Wein aus Villány sein kann: samtig, aber fein, mit Schokoladenfülle, Sauerkirschfrische und dem pikanten Ton leicht überreifer Pflaumen. Seit der Solus bei Blindproben Frankreichs Elite deklassiert hat, ist die Weinwelt auf Villány aufmerksam geworden.
Wir passieren ein Kellerdorf. Kellerdörfer sind das Wahrzeichen der Gegend. Sie bestehen aus Reihen kleiner Presshäuser. Hier werden von alters her die Trauben gekeltert. Aber man könnte meinen, dass ein riesiger Fuß sie selbst ein wenig in die Erde gepresst hat, weil ihre Spitzdächer auf Kopfhöhe beginnen. Die Häuserreihen sind ein paar Meter gegeneinander versetzt, damit Platz bleibt für ihre langen Kellergewölbe. Man kann sich ein Kellerdorf wie eine U-Boot-Flotte vorstellen mit den Presshäuschen als Periskope. Manche stehen unter Denkmalschutz. Dieses sichtlich nicht. »Zigeuner«, sagt Gere. Bauen die denn Wein an? Er lacht kurz auf und äußert dann seinen Standpunkt zur Arbeitsmoral der Zigeuner.
Cuvée Phoenix heißt ein anderer von Geres Weinen, bezeichnend für den Ehrgeiz, der ihn treibt. Er will diesen von der Welt vergessenen Ort wieder im alten Glanz strahlen lassen. Fragt sich nur, in welchem. Dass Villány vor hundert Jahren Rotweine von Weltrang erzeugte, bestätigt einem jeder hier. Doch wie sie damals schmeckten, und vor allem, wie sie heute schmecken sollen, darauf gibt es so viele Antworten wie Weine. Manche erinnern an Bordeaux, andere an Beaujolais, deutschen Spätburgunder oder australischen Shiraz. Die haben ihren Stil noch nicht gefunden, könnte man sagen - oder sich freuen, auf engem Raum so viel Auswahl zu haben.
Wenn die Villányer ihre besten Winzer aufzählen, kommt am Ende immer »... und Polgár«. Zoltán Polgár ist in seinem Geschäft so ziemlich der einzige, der kein Donauschwabe ist. Falls ihm die Kumpanei seiner Kollegen auf die Nerven geht, dann verbirgt er es hinter Humor. »Früher im Staatsbetrieb wurde ich mal gefragt, warum ich so viel arbeite. Ich habe einfach behauptet, ein Schwabe zu sein. Das ging als Entschuldigung durch.« Den Fleiß glaubt man ihm. Er war nicht der Erste, der seinen Keller für Besucher öffnete; das war Ede Tiffán. Und mit der Pension kam ihm Attila Gere zuvor. Aber einmal in die Spur gesetzt, sprüht er vor Ideen. Er kutschiert seine Gäste auf dem Traktor über den Weinberg. Er vermietet »Weintresore« - vergitterte Kellernischen für die Vorräte seiner Kunden. »Der Markt ist bald gesättigt«, meint er, »und dann muss man sich etwas einfallen lassen, wenn man überleben will.« Bei Rückschlägen hilft die Winzertugend Improvisation. »Wir haben in der Nähe einen Park mit ortstypischen Tieren angelegt, aber die Gäste gingen nicht hin. Heute hilft das Mangalica-Schwein uns in der Küche.«
Keller verraten etwas über Menschen: Modern und blitzblank ist er bei Gere, sakral bei Tiffán. Und bei Polgár? Ein Labyrinth. Zwei Etagen tief, 300 Meter weit gräbt er sich von der Pension aus in die Erde. Tanks, Fässer, Flaschen, diverse Verkostungsräume. Ein Lager, das zum Spa ungebaut werden soll. Eine Weinkapelle mit Kirchenfenstern, auf denen Polgárs Tochter, eine Künstlerin, vier Weinheilige verewigt hat. Mit dabei ist Sankt Martin, der in der Nähe lebte. An seinem Namenstag, dem 11. November, wird im Ort der neue Wein gesegnet; inzwischen auch gern etwas früher. Diesmal kommt Polgár den Kollegen um eine Woche zuvor. Der Pfarrer erscheint trotzdem. Zwischen einer Batterie Flaschen dankt er mit Inbrunst Gott für das gute Wetter. Dann geht es in den Keller zu Musik, Gänsebraten und viel, viel »Primör«. Vom Nachmittag bis in die Morgenstunden feiert Zoltán Polgár mit ein paar hundert Gästen. Das sei kein Problem, wird er tags darauf erzählen und ein Zertifikat zeigen, das besagt, sein Wein stärke die Gesundheit. Eine deutsche Großmutter hat er übrigens doch.
Wäre Villány ein Wein, dann könnte man sagen: Er hat ein riesiges Potenzial. Und wenn er sich öffnet, dann wird auch vielen Weintrinkern der Mund offen bleiben.

INFORMATION
Anreise: Mit dem Flugzeug nach Budapest, von dort per Zug oder Auto zirka drei Stunden südlich nach Villány. Im Frühjahr 2006 wird der günstiger gelegene Flughafen Pécs eröffnet

Winzer: A. Gere (www.gere.hu); Hummel , versendet aus Deutschland; Z. Polgár (wwww.polgarpince.hu); Ede Tiffán (Teleki Zs. u. 9, Tel. 0036-72/592000, tiffan@axelero.hu). Anmeldung nötig Übernachtung: Bei vielen Winzern möglich, sehr angenehm bei Attila Gere, DZ ab 45 Euro

Essen: Am besten bei Bock (www.bock.hu), der auch ausgezeichneten Wein herstellt

Auskunft: Ungarisches Fremdenverkehrsamt, Tel. 0900-1-864276, Weinstraßenbüro Villány-Siklós, Tel. 0036-72/492242, www.borut.hu